Gastronomisk Mekka i Kaukasus

Georgisk mad og vine er verdens bedst bevarede hemmelighed. Verden har endnu ikke har opdaget Georgiens gastronomiske kvaliteter.

Af Ota Tiefenböck

Vi bevæger os hjemmevænt rundt i massevis af tidligere ukendte gastronomiske udtryk, og skyller enchilladas, tapas, tom yum suppe eller sushi ned med malbeck vine, en Corona eller smoothies med samme selvsikkerhed, som da vi skyllede frikadellerne eller skipperlabskov ned med en grøn Tuborg. Flere og flere nye gastronomiske retninger og retter fra alle verdensdele dukker op i vores hverdag og udvider udvalget af vores spiseseddel. Det kan derfor undre, at vi ikke forlængst kender til de gastronomiske specialiteter fra Georgien og ikke spiser dem med en samme selvfølge som de andre udenlandske specialiteter. Desværre for os alle, fordi georgisk mad og drikkevarer smager ikke kun anderledes, men også fantastisk godt. Georgien har nemlig meget at byde på på det gastronomiske felt, og det gælder både de mange spændende, og i Europa næsten helt ukendte georgiske rubinrøde eller ligefrem sorte vine, og de mange specialiteter, som det georgiske køkken byder på. I Georgien bliver de mange specialiteter oven i købet serveret på hyggelige restauranter, med en venlig betjening og for det meste til en pris, som vores bankrådgiver ikke vil falde i svime over.

Første vinland

Georgien og vin er to uadskillelige ting, og arkæologiske udgravninger viser, at sådan har det været i årevis. Området i det nuværende Georgien var formentlig et af de første områder i verden, hvor der blev fremstillet vin. De ældste vinbeholdere brugt til gæring og fremstilling af vin er nemlig fundet i netop Georgien, så det er ingen tilfældighed, at de georgiske vinproducenter kan sit håndværk. En af de meget velsmagende og mest populære georgiske vine er den helt mørke og meget anderledes smagende Saperavi. Den bliver ofte, på grund af sin helt mørke farve, kaldt for sort vin og er med sin frugtagtige smag og duft en oplevelse for sig. Georgierne elsker den, og i et hvert georgisk selskab bliver den konsumeret i store mængder. De fleste restauranter i Tbilisi og over hele Georgien har vinen på sit vinkort, ofte i forskellige udgaver og prisklasser og produceret af flere forskellige vingårde. Saperavi smager anderledes end de vine de fleste er vant til at drikke, men er formentlig en af de vine, som bedst passer til vesteuropæisk smag. Et af de steder, som har et bredt udvalg af Saperavi vine, og som iøvrigt er en af de bedste restauranter i Tbilisi, er restauranten Dzveli Sakhli (Old House). Restauranten server autentisk og veltilberedt mad fra hele Georgien, og det kan ikke andet end at anbefales at lade de mange spændende og velsmagende retter fra restaurantens lange spisekort blive ledsaget af en flaske af Saperavi. Vinen passer fortrinligt til de fleste retter. Skulle læseren imidlertid være en af dem, der er mere til hvidvin, er de spændende Rkatsiteli eller Mtsvane en oplagt mulighed. Begge vine er i lighed med Saperavi, helt anderledes end gængse vine fra de andre vinproducerende lande, som bliver importeret til Danmark. Begge har en lettere bitter smag, en stor fylde og en næsten gylden farve. Udover de nævnte vine tilbyder de fleste restauranter i Tbilisi et bredt udvalg af andre vine, så det er bare at kaste sig ud i eksperimenterne og udforske de mange smagsoplevelser de georgiske vine byder på.

 

Georgisk mad

De georgiske specialiteter lyder ikke kun eksotisk, de er også svære at udtale. Til gengæld smager de fantastisk. Georgisk specialitet nummer et er uden tvivl khachapuri, en slags ostepizza eller brød med ost og æg. Massevis af restauranter, caféer, gadeboder eller bagerbutikker i Tbilisi sælger khachapuri, som findes i mange udformninger og udgaver og består af an blanding af almindelig ost og gedeost. Hver region i Georgien har sin egen udgave af Khachapuri. De er velsmagende og velegnet som en mellemmåltid eller som frokostret. Man lader sig nemt friste af de mange steder, der sælger khachapuri, man hele tiden passerer i Tbilisi, men vær forberedt på, at khachapuri er en ren kaloriebombe, som gør maven tung efter indtagelsen. Ikke desto mindre er et besøg i Tbilisi ikke fuldendt uden at prøve en khachapuri. Det samme gælder den georgiske specialitet nummer to: khinkali. Khinkali findes i tre forskellige udgaver og er fyldt dej med enten kød, champignon eller kartofler. Dejen er formet nærmest som en lille kurv, lukket i toppen og kogt. At spise en khinkali kræver en særlig træning, da den – især den med kødfyld – er fyldt med med en meget tynd sky, og man spiser den med fingrene. Man tager khinkalien i toppen og putter hele stykket i munden. De fleste georgiere spiser hele khinkalien på en gang, men den kan sagtens deles i to omgange, blot man udsuger den tynde sky, den er fyldt med. Dejen som udgør toppen spises ikke og efterlades blot på tallerknen. På den måde kan man hele tiden se, hvor mange khinkali man har spist. Georgierne er enormt stolte af deres khinkali og konsumerer dem i store mængder. Det er ikke unormalt, at blive inviteret på at spise khinkali af georgiere man møder, mens man vandrer rundt i Tbilisi. Tag imod invitationen, det er ofte den bedste måde at opleve en lokal khinkali-spisested på, samt en måde at finde et godt khinkali spisested. Folk i Tbilisi ved naturligvis, hvor den bedste khinkali i byen bliver serveret. Et godt khinkali spisested i Tbilisi er den tidligere nævnte restaurant Dzveli Sakhli, hvor middagen ofte bliver ledsaget af georgisk life-musik, eller den kendte restaurantkæde Shemoikhede Genatsvale, som har specialiseret sig i khinkali og som har flere filialer i Tbilisi, blandt andet på hovedgaden Leselidze i Tbilisis gamle bydel.

Mere rafinerede retter

Khachapuri og khinkali er gamle georgiske retter, som bliver spist over hele Georgien og i mange forskellige udgaver. Begge er absolut værd at prøve og nærmest et must, ved et besøg i Georgien. Både khachapuri og khinkali er dog set med vesteuropæiske øjne lidt gammeldags og alt for tunge og kaloriefyldte. Anderledes forholder det sig for mange andre georgiske retter, som også er gamle traditionalle georgiske retter, men hvis sammensætning af ingredienser virker moderne og passende til en moderne smag. En af de bedste kombinationer er en flittig brugt sammensætning af auberginer, valnødder og hvidløg, som bliver blandet sammen i en slags pasta. Den hedder badrijani og bliver enten serveret som forret eller som tilbehør til en kødret. En anden og ligeså vellykket ret, ligeledes velegnet som forret, er lobio – en bønnepasta tilsat diverse krydderier og hvidløg. Badrijani eller lobio med friskbagt georgisk brød og et glas Saperavi er en perfekt start på et godt georgisk måltid.

En velsmagende forret giver ofte store forventninger til hovedretten. Udvalget på Tbilisis restauranter er stort, og jeg vil påstå, at det er næsten umuligt at ramme forkert. De georgiske retter er velsmagende og anderledes og derfor en oplevelse, hvad enten man vælger en af de mange lammeretter, kyllingeretter eller de georgiske kebab.

Skal jeg anbefale læseren noget, så prøv nogle af de fantastiske lammeretter med blommesovs, kylling i valnødsovs eller en af retterne med oksetunge. Det er igen enten en de ovennævnte restauranter, eller flere restauranter i Tbilisis gamle bydel, såsom Dzveli Metekhi eller Puris Sakhli, der er blandt de mest eftertragtede i Tbilisi og som serverer det bedste udvalg af georgiske retter. Det skal dog bemærkes, at Tbilisi bugner af restauranter, og at de fleste restauranter serverer god og velsmagende mad. Fra de billige spisesteder for arbejdere, de såkaldte sakhkinkle, hvis udbud som regel begrænser sig til khachapuri og khinkali, til caféer, som serverer almindelige vesteuropæiske sandwich eller georgiske kager til kvalitetsrestauranter.

 

God afslutning

Georgien er et vinland, og det ville nærmest være et synd at drikke øl i Tbilisi, selvom de to lokale ølmærker Kazbegi og Natakhtari begge er gode runde i smagen. Det der dog er en meget større oplevelse at bestille den georgiske mineralvand Borjomi, som er meget eftertragtet for sin meget karakteristiske smag. Ikke kun i hele Georgien, men også i hele det tidligere Sovjetunionen. Borjomi har en meget karakteristisk saltet smag, som man enten er helt vild med og ikke kan få nok af, eller slet ikke kan få ned. Det siges at Borjomi er det største problem for russerne, efter at handelsmæssige kontakter mellem Rusland og Georgien er blevet afbrudt, efter krigen med Rusland om de georgiske udbryderprovinser Sydossetien og Abkhasien i 2008. Kan man ikke klare Borjomi, kan man forsøge sig med Nabeghlavi, som er en mineralvand med et mindre indhold af salte og mineraler. Og naturligvis kan ikke noget land i det tidligere Sovjetunionen eksistere uden vodka, eller uden sin lokale udgave af den. Sådan en har Georgien også, så når du skal slutte din perfekte middag af og sidder og spekulerer over, hvorfor du mon ikke tidligere har hørt om det georgiske køkken, husk at bestille en chacha, en lokal udgave af vodka. Den er ikke for sarte sjæle, så er du en af dem, må du heller have en georgisk brandy. Men vær ikke bange, georgierne er gode til det hele.